探访昆明“中华老字号” | 为滇菜增色添香三百年

说起拓东酱油，昆明人脑海中总会浮现这样的场景：狭小的店铺外，上百人排着长队，拎着瓶子等待打酱油……

时针回拨到1684年，永香斋酱园建成，小小的作坊里，工匠们弯腰曲背对着酱缸翻醅，一代又一代地传承着酱菜的酿制技艺。跨过337年的历史长河，永香斋酱园从一个临街小店变成了如今的昆明拓东调味食品有限公司（以下简称“拓东公司”）。

昆明酱菜的代名词

早在清朝时期，昆明就有了酱园，其中以永香斋酱园名气最大，生产的甜酱油和云南玫瑰大头菜名声响亮。据传，大头菜的腌制，在云南已有400余年历史，而永香斋酱园早在1684年就开始制作大头菜。

早期的大头菜，并没有玫瑰香气。有一天，一名工人失手打翻了一罐玫瑰糖，玫瑰糖撒在腌制好的大头菜盆中，过了一段时间，掺杂玫瑰糖的大头菜味道奇妙，异香袭人，尝过的人都大为称赞，顾客还反复回购。

此后，永香斋酱园开始专门制作掺杂玫瑰糖的大头菜，市场畅销后，各家酱园纷纷模仿，云南玫瑰大头菜的名声从此传开，并成为昆明酱业的一大特色产品。1915年，云南玫瑰大头菜还在“巴拿马万国博览会”中荣获了金奖。

晾晒大头菜。

据《百年拓东》记载，解放前，时局混乱，江浙一带的酱油师傅收拾家什，辗转来到昆明。一些绍兴人在昆明开办了大陆酱园，主要生产酱油和酱菜。

据拓东公司的老师傅回忆，早年的昆明酱园只出产甜酱油，大陆酱园则以咸酱油为主。本地居民习惯了酱油的甜味和浓郁的焦糖味，所以大陆酱园的酱油在昆明一度滞销，绍兴口味的酱菜也不被接受。

在此形势下，大陆酱园将目光转向了市场畅销的云南玫瑰大头菜。大陆酱园一边生产并推销绍兴咸酱油和酱菜，一边买来云南玫瑰大头菜研究。由于云南玫瑰大头菜选料严格，拥有独特的配方、复杂的制作和晾晒工艺，很难被仿造，大陆酱园试制出的产品很难卖出。

几番尝试后，大陆酱园只能暗中寻访，高薪挖来本地酱菜师傅，学习技术。昆明师傅加盟后，将云南玫瑰大头菜制作方法传给了大陆酱园。大陆酱园的大头菜仿制成功，被昆明人接受，同时大陆牌咸酱油也打开了销路。

80年代的酱菜门市。

当大陆牌咸酱油出现在昆明市场时，昆明酱园的师傅们已认识到现实的严峻。于是，在大陆酱园研究云南玫瑰大头菜和甜酱油时，永香斋酱园的师傅们也开始了对绍兴咸酱油的研究。在绍兴咸酱油争得一份昆明市场时，永香斋牌咸酱油也随之面世。

永香斋牌咸酱油，既是绍兴咸酱油的对手，也是它的广告。它的面世，促使正宗的绍兴咸酱油销量大增。在相互竞争中，绍兴酱油与昆明酱油形成了抗衡均势，双方融合了彼此的优势，丰富了酱油品种，提高了质量，赢得了广大消费者的认可。

如今，融合了两地的拓东酱油已成为昆明调味品的代名词。

十几代人排队打酱油

做好菜，除了有好食材、好厨师，还要有好调料。酱油是世界上用量最大、世界人民都喜爱的美味健康好调料。云南人尤其是昆明人，几乎是吃着拓东酱油拌饭、拓东酱油烹调的小炒肉、凉米线、炒饵块等数不胜数的美食长大的。

“外省人做菜，若需要甜味，会把糖当作配料直接加入，只有云南人，尤其是昆明人，拓东甜酱油必不可少。拓东甜酱油的粘性很强，甜味适中，吃起来很有滋味。同时，甜酱油的浓稠度好，做菜可以自然收汁，很方便。”元老级中国烹饪大师、云南省餐饮与美食行业协会副会长蒋彪是北京人，今年79岁，从小在昆明长大，18岁进入餐饮业，并开始接触拓东甜酱油。

甜酱油生产线。

在蒋彪看来，“没有拓东酱油的滇菜是没有灵魂的。”从厨60余年来，他孜孜不倦深耕滇菜传承，充分运用云南特色食品，开发了口感风味独到的包烧傣味松茸、包烧原味松茸、松露狮子头、三丝虎掌菌、松茸鱼排、干巴菌拓东酱油炒饭、松茸手工水饺等多种美食。

“我的父母小时候就帮家里打酱油，我也是这样，祖祖辈辈十几代人都是吃拓东酱油长大的。”60岁的张阿姨是地地道道的昆明人，从小排队打酱油、吃酱油拌饭。现在住在眠山车场附近，她还经常骑车去拓东路买酱油。

甜酱油。

历史悠悠三百载，面临海天酱油、李锦记、千禾等名优产品的较量，拓东公司凭借可靠的工艺、上乘的品质、公道的价格，以及人心至善对诚信为本的坚持，让旗下的酱油、食醋、酱菜、酱咸菜四大类30多个产品赢得了市场认可。其中，云南玫瑰大头菜已远销香港、新加坡、马来西亚等国内外市场，深受国内外客商青睐。

老品牌焕发新生机

“老法做酱油，像在家里做饭，师傅伸出手指在酱缸里蘸料尝尝，淡了加盐，咸了掺水，师徒相授，几百年不变。”传统酱油的制作，全凭经验，师傅不同，做出来的酱油口味不同，酱油的品质也难以保证。技改后，统一了技术标准，拓东公司在现代化进程上迈出了一大步。

走进拓东公司位于西山区螺蛳湾的甜酱油生产车间，酱油灌装瓶在传送机器上整齐地排着队，有条不紊地被自动化机器灌装、封边。另一边，几名工人正在给瓶装酱油装箱。

甜酱油生产线。

“以前一条生产线要40个人，现在8个人就能完成，平均每天能生产6000瓶酱油，效率提高了不少。”拓东公司包装车间主任黄福成介绍，目前，拓东公司的酱油制作仍在采用传统工艺，但制成后的灌装、封盖、运送等流程，已全部实现自动化、机械化，大大节省了人力成本。

技术的革新和工艺的进步，得益于拓东公司在发展中不断求变。1956年，政府实行公私合营，包括大陆酱园在内的众多昆明酱园合并为四家，其中之一保留了永香斋旧名，即永香斋酱菜厂。1988年，永香斋酱菜厂与拓东酱菜厂经重组后成立拓东公司，隶属于昆明绿辰集团有限责任公司。1999年，昆明绿辰集团有限责任公司投资3100万元，用于拓东公司技改工作，于2001年11月29日完成技改。经历多次变革的拓东公司，终于完成了全身的蜕变，生产技术和工艺属国内先进，产品质量和生产效率也有了保障。

拓东酱油新厂区效果图。

2020年，拓东公司拟投资12亿元，在呈贡马金铺工业园区打造20万吨调味品生产线，目前一期5万吨拓东调味品生产厂房项目已基本建成，即将投入使用。拓东酱油第十三代传人、公司董事长马维东说，拓东公司致力打造中国一流、世界一流的拓东酱油，为“用好拓东酱油，做好云南滇菜”增色添香，为拓东酱油走出云南、天下飘香，甘当一生的“拓东酱油工匠”。

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